Histoire de la cuisine tunisienne sous l’Antiquité

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L’histoire de la Tunisie est celle d’une nation de l’Afrique du nord. La Tunisie est un lieu de rencontres et d’échanges de cultures.

Ce petit pays a toujours été le berceau de grandes civilisations à savoir la civilisation capsienne, amazighe, punique, romaine, vandale, byzantine et arabe. Par sa position géographique stratégique au cœur de la méditerranée, la Tunisie représentait un enjeu de rivalité des grandes puissances à l’instar de l’Espagne, de l’empire Otman, de la France et de  l’Italie.En effet, la culture en Tunisie forme une synthèse des différentes civilisations qui se sont installées sur ses terres.

La cuisine tunisienne n’est que le reflet de ces successions de cultures ; elle est ainsi marquée par cet héritage métissé.

Les céréales : le produit du peuple

Dans l’antiquité, la production des céréales était destinée à toutes les couches sociales quant à la production des fruits et légumes, elle était destinée à une population plus aisée. La consommation des céréales aromatisées est répandue dans différentes régions de « Ifriquia » (l’actuelle Tunisie), d’où la multitude de recettes à base de céréales :

La bsissa :

La bsissa est un mets berbère à base d’orge grillée et épicée à l’anis, à la coriandre et au fenouil. Elle peut être consommée en liquide (avec du lait ou de l’eau) ou bien en pâte mélangée avec de l’huile.

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Actuellement, il existe plusieurs déclinaisons de la bsissa selon les régions. Il y a des « bsissas » à base de blé aux pois chiches, de lentille, de sorgho, de fruits secs, etc. …

Les soupes de céréales

La soupe d’orge ou tshish

Le djashish (tchich actuellement) est constituée de graines d’orge mondées, grillées, concassées et tamisées.

La soupe de tchich a toujours existé à travers l’histoire, elle est à base de djashish, d’oignon, d’huile et de l’eau. Actuellement, la soupe d’orge fait partie des soupes rouges à base de tomates et d’harissa.

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Harisa (Borghol )

Ce plat à base de blé mondé et concassé, préparé sous forme de bouillie était très connu dans la période médiévale. Actuellement, on prépare le borghol à base de viande ou de volaille.

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Assida blanche ou bazin

L’assida est un aliment à base de farine et d’eau. Pour la préparer on versait la farine dans l’eau bouillante formant une  masse pâteuse qu’on écrasait avec une grande cuillère en bois qu’on appelait « miswat » et qu’on lissait par la suite jusqu’à l’évaporation de l’eau. Les carthaginois l’appelait « puls » et les romains « polentas ».

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De nos jours, on a gardé la même recette. On la consomme soit avec du miel, du sucre, du beurre ou avec de l’huile ; ou bien avec une sauce piquante ainsi appelée bazin.

Le pain

Le pain est une composante vitale de la table tunisienne et ce depuis l’Antiquité. Sa consommation  n’est pas la même selon la classe sociale.

Nous avons hérité plusieurs variétés de pain depuis l’Antiquité; fermenté ou en galette à base d’orge, de blé et de céréales …

Habituellement les pains sont cuits  dans un four traditionnel en terre cuite appelé « tannûr » ( tabouna actuellement) .

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Voici une liste des différents types de pain qui existaient dans la période antique :

  • Le pain de l’orge (khobz chaâir)
  • Le pain au froment (Khobz Kamah )
  • Le pain de semoule (Khobz Smid )
  • Le pain de millet (khobz drôo)

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Le KAAK

Le kaak ou la gimblette existait chez les romains et  les égyptiens. Ces derniers offraient le kaak aux divinités.

Il existait une diversité de kaak : des kaaks cuits au four, farcis avec de la pâte d’amande ou pâte de dattes ou des kaaks à base de miel.

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La fève

Les fèves  étaient des suppléments très importants dans le régime essentiellement à base de céréales des plus pauvres. On les mangeait de différentes manières à savoir en rôtie, grillé, en bouillie ou en purée.

La bissara est une purée de fèves assaisonnée à l’huile d’olive et le cumin. Actuellement, on mange la bissara avec des tomates et des œufs.

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Les poissons

A l’époque antique, les poissons quand ils ne sont pas cuits à l’eau ou dans un bouillon, sont généralement cuisinés dans des sauces ou frits avec l’huile d’olive.Pour la conservation, on utilisait la méthode de séchage ou bien la macération dans le vinaigre et le sel ou en garum.

Les vendeurs de poisson salé vendaient également le garum, étaient appelés les salsarii.

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Vendeurs de garum à Nabeul (Dusost, J.M. Gassens, J.P. Narhamy, Photo Flickr Gordontour.)

Le garum est un condiment utilisé à Rome et en Grèce antique. Il s’agit de chair ou d’intestins de poisson ayant fermentés longtemps dans une forte quantité de sel afin d’éviter tout pourrissement.

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Il existait aussi un garum « nabatéen » à base d’orge pétrie en boule et fermenté dans un endroit sec pendant au moins 20 jours.

 

Source : blog.petitchef.tn

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