Now Reading
Chef Bilel Ouechtati la jeunesse culinaire d’un établissement mythique

Chef Bilel Ouechtati la jeunesse culinaire d’un établissement mythique

Il a seulement 29 ans, de la modestie dans les yeux, et de l’or dans les mains. Dans la bouche des gourmets, la cuisine de l’établissement Le Baroque revient toujours. L’adresse est même incontournable pour certains.

Le chef Bilel Ouechtati c’est une voix qui ne porte pas, en buvant un expresso, toque sur la tête il nous raconte ses souvenirs:

IMG_0873

“Je ne voulais pas faire de la cuisine au départ, mon seul rapport avec la cuisine c’était quand j’allais aider notre voisin, un vieil homme, à cuisinier dans les mariages, et l’irrésistible odeur des plats de ma mère. Après un bac en économie, mon frère qui est comptable, m’a encouragé à aller vers la cuisine et voilà où j’en suis, ça fait 8 ans que je suis dans cet établissement.”

Il est presque midi, dans la cuisine ça s’active, chaque plat passe sous ses yeux, les commandes arrivent, et la brigade est prête à faire chanter les palets. Chef Bilel ne hurle pas, loin des clichés sur les chefs, il est partout en même temps et chacun, du commis de cuisine à la pâtissière, sait ce qu’il a  à faire.

Le baroque-001

“J’aimerais voir la cuisine tunisienne évoluer bien sûre! Complètement revue et revisitée. Le tunisien n’accepte pas facilement la nouveauté dans son assiette, je prends le temps d’expliquer à un client ce qu’il va manger ,c’est important qu’il sache qu’il n’est pas obligé de manger un poisson entier, et qu’il peut le prendre en filet (rire).”

IMG_0840

“Je travaille plus de huit heures par jour et je prends ma pause ici au Baroque, il m’arrive de venir spécialement pour des clients le dimanche…La cuisine c’est de la pédagogie, je suis encore en apprentissage et je le serais toujours, je pars pour un stage chez Paul Bocuse, les formateurs sont venus manger ici au Baroque, ils ont aimé et m’ont offert cette opportunité. Je sais que je ne suis pas arrivé à ce que je veux, pour tout vous dire, à Milan il y a eu un concours de Couscous et c’est des italiens qui ont gagné, avec nos propres produits! C’est pas très glorifiant.”

IMG_1035-002

Le Baroque c’est une villa des années 70 sur deux étages, dans une petite rue.  C’est aussi une carte de vins assez riche, et  la toque du chef qui nous indique où m’asseoir pour me présenter les plats qu’il aime .  Il a le trac de ceux qui doutent encore.

“Ici j’ai appris énormément de choses, j’ai eu la chance d’avoir un mentor exigeant Mounir Arem, chaque dimanche, quand j’étais encore fraîchement sorti de mon école, il ramenait sa famille mangeait au Baroque,  j’avais l’obligation de sortir tous les plats en même temps! Pour beaucoup de monde! Les premières fois c’était chaotique mais ça m’a forgé. Je lui suis redevable, et j’aimerais être comme lui avec les apprentis, tout leur transmettre, et pas les envoyer laver la vaisselle au moment d’assaisonner comme font certains.”

On ne connait réellement un chef que par ses plats; l’intelligence de l’accompagnement . Il y a un soucis de l’équilibre dans ses plats, les éléments de l’assiette sont inséparables. Une crevette doit être mangé avec un œuf de saumon juste au-dessus. Une obsession de la sauce aussi , trois sauces différentes, faites avec deux techniques différentes dans ce qu’il nous a présenté. Les légumes sont vivants, parce que encore croquants. Le fenouil et le poisson un mariage surprenant qui marque. Le dessert, pas trop sucré, la crème au beurre à la myrtille légère ,  une patte à choux très fine. Ce n’est ni du lourd, ni du sucre agressif. Un délice.

La Tunisie c’est aussi des produits formidables, il est temps qu’une vraie gastronomie tunisienne émerge, que la cuisine ose et se perfectionne. La cuisine est un art qui demande de l’audace. Chef Bilel est une belle promesse qui prouve que deux choses font la bonne cuisine: Un mentor et ne jamais compter ses heures!

R.

Facebook Comments


All Rights Reserved © 2020 Wepost Magazine. Made with Love By WEBIWEBI STUDIO.

Scroll To Top