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Harissa, la reine piquante de la gastronomie tunisienne

Harissa, la reine piquante de la gastronomie tunisienne

Accompagnant les petits plats d’entrée et les sauces rouges ou tartinée sur du pain, la harissa est un incontournable de la gastronomie tunisienne. Cette magnifique purée de piment, inaccessible aux palais trop sensibles, a voyagé au-delà des frontières et s’est imposée dans presque toutes les cuisines internationales.

En Tunisie, la harissa est utilisée au quotidien, relevant chacun des plats. Généralement, elle est employée pour relever les couscous, les plats de viandes et de poissons, une sauce, une mayonnaise ou une salade. Elle peut également remplacer le piment fort pour mettre un peu de piquant dans certaines préparations.

L’origine du mot provient du verbe arabe harasa (هرس) qui signifie littéralement « écraser », « piler » ou « broyer ». Attention, il existe aussi une harissa sucrée (Harisset Louz) qui n’a rien à voir avec les piments. C’est une pâtisserie à base de semoule et d’amandes.

La harissa est une pâte de piments rouges séchés. Elle est utilisée pour relever le goût de nombreux mets. Il en existe des variétés régionales selon le type des piments, le goût et la préparation. Globalement, il s’agit d’une préparation à base de piments rouges très forts, séchés au soleil puis broyés en présence d’épices.

La marque emblématique reste le Phare du Cap-Bon, propriété de la SCAPCB. Cette société, qui fabrique de la harissa depuis 1946, est née de l’association entre l’industriel tunisien Bakha Gastli et son partenaire français Hector Borge. Les 26 unités de production de la marque au phare sont installées dans la région de Nabeul et du Cap-Bon, le berceau historique de cette spécialité. En effet, c’est dans cette zone que certains situent sa naissance, alors que d’autres iront chercher du côté de l’Andalousie des califats arabes. Elle aurait alors voyagé avec les juifs hispaniques jusqu’aux terres tunisiennes.

La harissa est nettement meilleure lorsqu’elle est préparée à la maison de manière traditionnelle. Il n’y a pas une, mais des recettes d’harissa nabeulienne. Chaque famille, pratiquement, a la sienne. Mais elles se rejoignent tout de même sur la nature des ingrédients. Aujourd’hui, on vous présente une recette de Harissa simple et facile dont les natifs de Nabeul sont fiers.

Ingrédients
2 Kg de poivrons rouges doux frais.

100 Gr de piments rouge piquant frais (facultatif).

5 grosses gousses d’ail.

Huile, poivre et sel.

Préparation 

• Mettre dans une marmite les poivrons et les piments et remplir d’eau jusqu’a bien couvrir les poivrons, mettre à feu et retirer après dix minutes environ du premier frémissement de l’eau.

• Éplucher les têtes d’ail et les tremper une minute dans de l’eau bouillante.

• Rincer les poivrons jusqu’a refroidissement, équeuter, enlever les graines et couper les poivrons dans le sens de la longueur en quatre quarts, bien laisser égoutter dans la passoire.

• Avec le robot, mixer les poivrons et l’ail jusqu’à obtention d’une purée onctueuse.

• Verser dans un saladier, ajouter sel et poivre selon les préférences et bien mélanger.

• Mettre le tout dans un grand bocal en verre et recouvrir d’une couche épaisse d’huile d’olive le haut du bocal. C’est très important pour conserver la harissa.

• Conservable au frigo pour 6-8 semaines.

Bonne appétit !

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