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Le café turc, histoire et origine

Le café turc, histoire et origine

C’est l’histoire d’un grain, fruit d’un arbuste à fleurs banches de la famille du gardénia qui contient deux fèves de couleur vert pâle, et qui a sans doute dévoilé son incomparable arôme par accident dans un feu de broussailles…

café-turc

Le café turc, café à la turque ou café oriental est une boisson à base de café en décoction, qui se boit principalement au Proche-Orient, en Afrique du Nord, en Europe du Sud-Est.

La dénomination « à la turque » ne fait pas référence à une paternité historique avérée mais à la diffusion de cette méthode de préparation par le biais du monde ottoman.

La recette du café turc et son mode de préparation est le plus ancien du monde. Selon la légende, tout commença lorsqu’on a aperçu des animaux danser au clair de lune après avoir mangé les fruits d’un étrange arbre. Durant le 17ème siècle, ce breuvage enchanteur s’est répandu à travers toute l’Europe. Elle arrive en 1615 à Venise et 1644 à Marseille. Mais les sujets des sultans de l’empire ottoman la connaissent déjà. On commença à boire du café en Turquie sous le règne de Soliman (1520 – 1566). C’est le Pacha Özdemir, préfet d’Ethiopie, qui passant par le Yémen, ramena les premiers grains.

Dès cette époque, la préparation de la boisson fût l’objet d’un véritable cérémonial et les familles riches employèrent un abondant personnel spécialisé. Le premier café a été ouvert en 1554 à Istanbul et très vite ces lieux de dégustation se sont multipliés au point d’inquiéter les autorités religieuses qui rapidement, comprirent que les conversations qui s’y tenaient, sortaient de leur contrôle et pouvaient avoir des effets subversifs. Un musulman ne devant absorber d’aucune façon des aliments carbonisés, fût le prétexte évoqué et aussitôt détourné par les amateurs de café qui adoptèrent la technique de torréfaction particulière au café turc sans doute pour cette raison.

La cuisson s’effectue dans une petite casserole de fer blanc ou de cuivre appelée cezve en Turquie et en Arménie, zazwa en Algérie et en Tunisie.

On verse le café moulu très fin et le sucre dans l’eau froide. On met le mélange sur le feu jusqu’à ébullition. Le café ne doit pas bouillir. Il faut le retirer du feu quand le café mousse. L’opération est répétée un certain nombre de fois selon les pays et les habitudes.

On peut verser enfin quelques gouttes d’eau froide pour faire déposer le marc et on sert aussitôt le café brûlant.

Le café ainsi préparé se déguste en aspirant le breuvage afin de ne pas avaler le marc.

Après consommation, la coutume était de renverser la tasse sur la soucoupe et de lire l’avenir dans les motifs laissés par le marc de café sur les bords ou au fond de la tasse.

On distingue généralement trois types de préparation, en fonction de la quantité de sucre :

  • Pur, une cuillerée de café.
  • Moyen, une cuillerée de café et une cuillerée de sucre.
  • Sucré, une cuillerée de café et deux cuillerées de sucre.

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